Polymorfi af kakaosmør

Nogle chokoladetempererende noter taget under læsning af "Chocolate & Confections"-bogen af Peter Greweling.⁣

Kurverne forklarer de 6 krystalformer af chokolade, hvor vi sigter efter den 5. form (V). Temperingskurven er en guide til temperering af mørk chokolade. ⁣

Hvis du som os undrer dig over, hvorfor du ville gå under 29C til at begynde med, er det fordi V-formen ikke dannes spontant mellem 29-34C. ⁣

Men husk, at det kun er en guide - alle chokolader er forskellige - og det er det, der gør det her så sjovt.

Smeltetemperaturer:
I - 17,3C⁣
II - 23,3C⁣
III - 25,5C⁣
IV - 27,3C⁣
V - 33,8C⁣
VI - 36,3C⁣

Køb nu

Du kan bruge dette element til at tilføje et citat, indhold...