85% Kerta Semaya, West Bali
$8.00
Vores 2-ingrediens Kerta Semaya bar er vores mørkeste chokoladebar på 85 % kakao. Den er lavet af kun kakaobønner og rørsukker. Fremstillet af kakao fra West Bali kommer som giver en meget jordnær og afbalanceret chokoladebar.
Vi har sorteret bønnerne, ristet dem, winnowed, kværnet og concheret og til sidst tempereret, støbt og pakket det ind i chokoladebarer. Alle trin udføres i små partier på vores værksted i København.
- Kakaobønner*
- Rørsukker*
*Økologiske ingredienser
En stærk chokoladebar med smagsnoter af sandaltræ, vild honning og en behagelig astringerende valnød.
- Direct Trade
- Økologisk
Præsentation af farmeren
Kerta Semaya, West Bali
Hos Kerta Semaya dyrker 231 mindre farmere kakaosorterne Java A Criollo, en lokal hybrid af criollo. Derudover to lokalt dyrkede trinitario-sorter kaldet RCL Panther og BLB. Dette skaber en kakaoblanding med smagsnoter af kirsebærsyltetøj, sandeltræ og vild honning. Nogle smager endda en behagelig undertone af astringerende valnød. På Vest Bali foregår den vigtigste høstsæson i hele juli til september, og en anden høst i december til januar. Under høsten opbevares kakaofrugterne i op til 48 timer hos kooperativet og brækkes derefter op til fermentering i 2-lags trækasser dækket af bananblade. Gæringerne forløber i 3 trin over 6 dage. Efter fermentering tørres de våde kakaobønner i indirekte sollys på lokalt byggede træbede inde i et tørrehus. Denne procedure bruges i denne region for at beskytte mod de kraftige regnfulde monsuner. Fugtniveauet er på 6,5-7,0%. Til sidst håndsorteres bønnerne i store sigter og pakkes i 70 kg sække, klar til chokoladefremstilling.
2-Ingrediens Chokolade
Etisk kakao
Chokolade i små batches
Fremstillet i Danmark
Teknisk data
Kerta SemayaDyrkning
- Oprindelse: Kerta Semaya, Jembrana, West Bali
- Kakaosort: Java A Creole & Trinitarian
- Høstsæson: Primær i juli-sep, sekundær i dec-jan.
- Fermenteringsproces: 2-lags trækasser. Dækket med bananblade.
- Gæringstid: 6 dage (48-48-48 timer)
- Fermenteringsmetode: Spontan gæring
- Tørremetode: Træbede i tørrehus
- Tørretid: 6-8 dage
- Bønnestørrelse: 95-105 bønner pr 100 gram
