85% Kerta Semaya, West Bali
49,00 kr
En stærk chokoladebar med smagsnoter af sandalwood, vild honning og en behagelig astringent valnød.
En Criollo-hybrid og lokal Trinitario kakaosorter dyrkes i West Bali, Indonesien. Gæret i 6 dage under bananbladdækkede trækasser. For at lave denne håndlavet to-ingrediens chokolade bruger vi kun kakaobønner og rørsukker. Disse er forsigtigt ristet og kværnet langsomt henover 4 dage.
Kakao formulering 85% Java A Criollo & Trinitario kakao.
ingredienser Kakaobønner og rørsukker.
Nøgleprocedurer 6 dages gæring i 3-trin trækasser, let ristet & langsomt concheret.
Håndlavet i København.
- Kakaobønner*
- Rørsukker*
*Økologiske ingredienser
En stærk chokoladebar med smagsnoter af sandaltræ, vild honning og en behagelig astringerende valnød.
- Direct Trade
- Økologisk
Præsentation af farmeren
Kerta Semaya, West Bali
Hos Kerta Semaya dyrker 231 mindre farmere kakaosorterne Java A Criollo, en lokal hybrid af criollo. Derudover to lokalt dyrkede trinitario-sorter kaldet RCL Panther og BLB. Dette skaber en kakaoblanding med smagsnoter af kirsebærsyltetøj, sandeltræ og vild honning. Nogle smager endda en behagelig undertone af astringerende valnød. På Vest Bali foregår den vigtigste høstsæson i hele juli til september, og en anden høst i december til januar. Under høsten opbevares kakaofrugterne i op til 48 timer hos kooperativet og brækkes derefter op til fermentering i 2-lags trækasser dækket af bananblade. Gæringerne forløber i 3 trin over 6 dage. Efter fermentering tørres de våde kakaobønner i indirekte sollys på lokalt byggede træbede inde i et tørrehus. Denne procedure bruges i denne region for at beskytte mod de kraftige regnfulde monsuner. Fugtniveauet er på 6,5-7,0%. Til sidst håndsorteres bønnerne i store sigter og pakkes i 70 kg sække, klar til chokoladefremstilling.
2-Ingrediens Chokolade
Etisk kakao
Chokolade i små batches
Fremstillet i Danmark
Teknisk data
Kerta SemayaDyrkning
- Oprindelse: Kerta Semaya, Jembrana, West Bali
- Kakaosort: Java A Creole & Trinitarian
- Høstsæson: Primær i juli-sep, sekundær i dec-jan.
- Fermenteringsproces: 2-lags trækasser. Dækket med bananblade.
- Gæringstid: 6 dage (48-48-48 timer)
- Fermenteringsmetode: Spontan gæring
- Tørremetode: Træbede i tørrehus
- Tørretid: 6-8 dage
- Bønnestørrelse: 95-105 bønner pr 100 gram
